„A Spud Sisters válogatott burgonyával érkezik, mi pedig a konyhában teszteljük… termékeik minősége kivételes.”
Kerri Farrell gazdag csokoládébarna talajjal nőtt fel a körme alatt – Nyugat-Viktória vulkáni földjén. A Ballarat burgonyatermesztő lánya, Farrell burgonyahúzással nőtt fel a Mount Pleasant melletti családi farmon. Amikor Melbourne-be költözött, és családot alapított, a nagyapja egy teherautónyi krumplival érkezett.
„Azt mondta, próbáljam eladni őket az óvodai anyukáknak” – mondja Farrell. „Szóval beraktam a babámat a babakocsiba, alatta krumpliszacskókkal, és elkezdtem árulni házról házra.” Ez 32 éve volt. Ma a Farrell több mint 60 városi és regionális éttermet, valamint online házhozszállítási szolgáltatást biztosít. Nővérével, Catherine Ramage-gel és testvéreikkel dolgozik, és körülbelül 20 különböző burgonyafajtát gyűjt össze Victoria, Tasmania és NSW gazdaságairól.
Együtt Spud Sisters néven ismerik őket, és enciklopédikus ismeretekkel rendelkeznek arról, hogy hol termesztik a burgonyát, milyen ízű és hogyan főzik. "Néhány burgonya több keményítőt tartalmaz, mások kevesebb keményítőt és több vizet tartalmaznak" - mondja Farrell. "Aztán ott van a burgonya, amely megbarnul és megfeketedik, amikor rántják, mert több cukor van benne."
A Spud Sisters ügyfelei közé tartoznak olyan szakácsok, mint például Ben Shewry a Ripponlea háromkalapos Attica étterméből.
„Ha sült krumplit szolgálunk fel Attikában, annak a következő szintnek kell lennie” – mondja Shewry, utalva a ropogós, aranyszínű szívószálra, amelyet az ausztrál steak krumplihoz, „roo frites”-hez tálalnak. „A burgonya jellemzői az évszak során változnak, így ahhoz, hogy egy egységes ételt kapjunk, változtatnunk kell a burgonya fajtáján” – mondja. „A Spud Sisters válogatott burgonyával érkezik, mi pedig a konyhában teszteljük… termékeik minősége kivételes.” A Shewry jelenleg az Innovator nevű burgonyafajtát használja.
Az olyan burgonyatermesztők számára, mint John Dunn, a Spud Sisters a „hiányzó láncszem” volt a farmer és a szakács között. „Minden burgonyafajtának megvannak a sajátosságai, még a termesztés módja is megváltoztathatja az ízét és a főzés módját” – mondja Dunn, akinek családja 1865 óta gazdálkodik a Trentham melletti North Blackwoodban. „Nehéz lehet ezt elmagyarázni, de a Spud Sisters jön és hallgass meg minket [gazdálkodókat], és képesek vagyunk továbbadni ezt az információt.” Farrell és Ramage számára a legnagyobb kihívást az új burgonyafajták naprakészen tartása jelenti.
„Elmúltak a mosott vagy kefélt permetek napjai” – mondja Farrell. „Vannak vetőmagcégek Dél-Amerikában, és olyan ősi burgonyafajtákat keresnek, amelyek az ausztrál körülmények között is növekedni fognak.” Az elmúlt évben az Andok farmjairól és piacairól beszerzett fajták olyan nevekkel jelentek meg a helyi piacon, mint a Mayan Twilight, a Peruvian Gold, a Crimson Pearl és a Cranberry Red. „A mi feladatunk az, hogy teszteljük, megfőzzük őket, és megnézzük, hogyan teljesítenek a konyhában” – mondja Farrell. „Dél-Amerikában körülbelül 3000 különböző burgonyafajta létezik, Ausztráliában pedig csak egy maroknyit használunk.
Ismerd meg a dögeidet
A lisztes burgonya, mint például a Maris Piper, lisztes burgonyapürét ad, de ha szereti a krémes burgonyapürét, próbáljon ki egy viaszos fajtát, például a holland krémet – javasolja Kerri Farrell.
„Ha burgonyát adunk a pörkölthöz, hogy lebontsuk és besűrítsük a szószt, akkor lisztes burgonyára van szükségünk, sok keményítővel. – De ha minestrone-t készítesz, akkor egy viaszos burgonyát akarsz, ami nem megy tönkre. Tegyen meg magának egy szívességet, és menjen a termelői piacra vagy zöldséges boltba, hogy megfelelő fajtákat szerezzen a különféle ételekhez, amelyeket főz.”
- Maris Piper - Lisztes hab bolyhos péphez, aranysült pecsenyéhez, ropogós krumplihoz és tökéletes rostihoz.
- Yukon arany – Krémes húsú, lisztes, tökéletes kemény péphez vagy hasselback burgonyához.
- Sebago – Kellemes illatú univerzális eszköz aprításhoz, pörköléshez, sütéshez és sütéshez.
- Otway Red – Helyi fejlesztésű univerzális, mélyvörös bőrrel, amely salátában, szeletekben és sülve is remekül néz ki és ízlik.
- Holland krém – Krémes, viaszos sárga húsával ez a fajta ideális burgonyasalátákhoz és sima péphez.
A Spud Sisters burgonya megvásárolható a kiválasztott termelői piacokon és online spudsisters.com.au