Az 1700-as évek közepének hétéves háborúja alatt a porosz katonák elfogták Antoine-Augustin Parmentier nevű francia hadsereg gyógyszerészét. Hadifogolyként burgonyadagból kénytelen élni. A 18. század közepén Franciaországban ez gyakorlatilag kegyetlen és szokatlan büntetésnek minősülne: a burgonyát állatállomány takarmányának gondolták, és úgy gondolták, hogy leprát okoz az embereknél. A félelem annyira elterjedt, hogy a franciák 1748-ban törvényt fogadtak el ellenük.
De ahogy Parmentier felfedezte a börtönben, a burgonya nem volt halálos. Valójában nagyon finomak voltak. A háború végén való szabadon bocsátását követően a gyógyszerész a gomba csodáiról kezdett prozitálni honfitársaival. Ennek egyik módja az volt, hogy bemutatta az összes ízletes tálalási módot, beleértve a pépesítést is. 1772-re Franciaország feloldotta a burgonya tilalmát. Évszázadokkal később több tucat országban rendelhet burgonyapürét, a gyorsétteremtől a finom étkezésig terjedő éttermekben.
A burgonyapüré története 10,000 XNUMX évig tart, és bejárja Peru hegyeit és az ír vidéket; Thomas Jeffersontól és egy élelmiszer-tudóstól származó cameókat mutat be, akik segítettek feltalálni egy mindenütt elérhető snacket. Mielőtt azonban hozzájuk érnénk, térjünk vissza az elejére.
A burgonya eredete
A burgonya nem Írországban őshonos - vagy akárhol máshol Európában. Nagy valószínűséggel a perui Andok hegységben és Bolívia északnyugati részén háziasították őket, ahol élelemhez használták őket legalább 8000 BCE.
Ezek a korai burgonyák nagyon különböztek a ma ismert burgonyától. Különböző típusúak voltak formák és méretek és volt egy keserű íz hogy semmiféle főzés nem tudott megszabadulni. Enyhén mérgezőek is voltak. A toxicitás leküzdése érdekében a láma vad rokonai agyagot nyalnak, mielőtt megeszik őket. A burgonyában lévő méreganyagok megtapadnak az agyag részecskéin, így az állatok biztonságosan elfogyaszthatják azokat. Az Andokban élők észrevették ezt, és elkezdték a burgonyájukat agyag és víz keverékébe keverni - talán nem a legvonzóbb szósz, de a zseniális megoldás burgonya-problémájukra. Még napjainkban is, amikor a szelektív tenyésztés a legtöbb burgonyafajtát enni biztonságossá tette, néhány mérgező fajtát továbbra is lehet vásárolni az andoki piacokon, ahol az emésztést elősegítő agyagpor mellett értékesítik őket.
Mire a spanyol felfedezők a 16. században Dél-Amerikából Európába hozták az első burgonyát, teljesen ehető növénybe tenyésztették őket. A tengerentúlon azonban eltartott egy ideig. Egyes beszámolók szerint az európai gazdák gyanakodtak olyan növényekre, amelyeket nem említett a Biblia; mások szerint az a tény, hogy a burgonya gumókból nő, nem pedig magvakból.
A modern burgonyatörténészek azonban vitatják ezeket a kérdéseket. Úgy tűnt, hogy a káposzta kihagyása a Bibliából nem árt népszerűségének, és a tulipántermesztés, magvak helyett hagymákkal, egy időben történt. Lehet, hogy csak kertészeti probléma volt. A dél-amerikai éghajlatú burgonya virágzott, és nem hasonlított össze Európában, különösen a napfény óráit tekintve. Európában a burgonya leveleket és virágokat termesztett, amelyeket a botanikusok könnyen tanulmányoztak, de az általuk termelt gumók hónapokig tartó termesztés után is kicsiek maradtak. Ezt a sajátos problémát akkor kezdték orvosolni, amikor a spanyolok elkezdték a burgonya termesztését a Kanári-szigeteken, amelyek mintegy középutként működtek az egyenlítői Dél-Amerika és az északibb európai klímák között.
Érdemes azonban felhívni a figyelmet arra, hogy vannak bizonyítékok a korábban említett kulturális problémákra. Világos utalások vannak arra, hogy a skót felvidéki emberek nem szeretik, hogy a burgonyát nem említik a Bibliában, és az olyan szokások, mint a nagypénteki burgonyaültetés és néha a szent vízzel való megszórás, valamiféle terhes kapcsolatot sugallnak a burgonyafogyasztással. Egyre gyakoribbak voltak, de nem viták nélkül. Az idő múlásával a leprát okozó burgonyával kapcsolatos aggodalmak súlyosan károsították hírnevüket.
KORÁN PÉRT burgonyareceptek
Egy maroknyi burgonya szószóló, köztük Parmentier, képes volt megfordítani a burgonya képét. 18. századi receptkönyvében A főzés művészete, Hannah Glasse, angol író utasította az olvasókat, hogy főzzenek burgonyát, hámozzák meg, tegyék egy serpenyőbe, és jól pépesítsék tejjel, vajjal és kevés sóval. Az Egyesült Államokban Mary Randolph a recept krumplipüréért a könyvében, A virginiai háziasszony, ami fél uncia vajat és egy evőkanál tejet igényelt egy font burgonyához.
De egyetlen ország sem fogadta el a burgonyát, mint Írország. A szívós, tápanyagokban sűrű táplálék a sziget zord télére szabottnak tűnt. Az Anglia és Írország közötti háborúk valószínűleg felgyorsították alkalmazkodását ott; mivel a fontos rész a föld alatt növekszik, nagyobb esélye volt a katonai tevékenység túlélésére. Az ír embereknek a burgonyapüréjük is tetszett, gyakran káposztával vagy kelkáposztával egy úgynevezett ételben Colcannon. A burgonya nem csupán alapétel volt ott; az ír identitás részévé váltak.
De a csodatermésnek nagy hibája volt: az betegségre fogékony, különösen a burgonya késői sértés, vagy Phytophthora infestans. Amikor a mikroorganizmus az 1840-es években behatolt Írországba, a gazdák elvesztették megélhetésüket, és sok család elvesztette elsődleges élelmiszer-forrását. Az ír burgonya-éhínség millió embert, az ország lakosságának nyolcadát ölte meg. A brit kormány a maga részéről kevés támogatást nyújtott ír alattvalóinak.
A burgonya-éhínség egyik váratlan öröksége volt a robbanás mezőgazdasági tudomány. Charles Darwint humanitárius és tudományos szinten érdekelte a burgonyavész problémája; még személyesen is finanszírozott burgonyatenyésztés program Írországban. Az övé csak egy volt a sok törekvés közül. Az átesett burgonyát és az új dél-amerikai állományt felhasználva az európai mezőgazdászok végül egészséges, ellenálló burgonyatörzseket tudtak szaporítani és újjáépíteni a termés számát. Ez a fejlődés további kutatásokat indított a növényi genetikával kapcsolatban, és része volt egy szélesebb tudományos mozgalomnak, amely magában foglalta Gregor Mendel úttörő munkáját a kerti borsó.
A PURGÁLT BURGONKERESKEDELEM ESZKÖZEI
A 20. század elején a ricer nevű eszköz kezdett megjelenni az otthoni konyhákban. Ez egy fémszerkezet, amely egy túlméretezett fokhagymapréshez hasonlít, és semmi köze a rizskészítéshez. Amikor a főtt burgonyát a prés alján lévő apró lyukakon keresztül préselik, finomokká alakulnak, rizs nagyságú darab.
A folyamat sokkal kevésbé nehézkes, mint egy régimódi masher használata, és étvágygerjesztőbb eredményeket hoz. A burgonyát feledésbe merítve felszabadítja zselatinizált keményítők a növényi sejtekből, amelyek pasztaszerű konzisztenciát alkotnak. Ha valaha is megkóstolta a „ragacsos” krumplipürét, valószínűleg a túlzott pépesítés volt a tettes. A ricer segítségével nem kell visszaélnie a burgonyával, hogy sima, csomómentes textúrát kapjon. Egyes puristák azzal érvelnek, hogy az így készített burgonyapüré valójában egyáltalán nem pépes - hanem feldarabolt -, de ne hagyjuk, hogy a pedánsság akadályozza az ízletes szénhidrátokat.
AZ AZONNAL TÖRÖLT burgonya fejlődése
Ha a krumplipürével foglalkozó pedánsoknak véleményük van a ricerekről, akkor mindenképpen lesz mit mondaniuk erről a következő fejlesztésről. Az 1950-es években kutatók az úgynevezett Keleti Regionális Kutatóközpontban, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Philadelphián kívüli létesítményében egy új módszert dolgozott ki a burgonya dehidratálására, amely olyan burgonyapehelyhez vezetett, amely gyorsan rehidratálható otthon. Nem sokkal később modern korszerű burgonyapüré született.
Érdemes leszögezni, hogy korántsem ez volt az első alkalom, hogy a burgonyát kiszárították. Legalább az inkák idejére nyúlik vissza, chuño lényegében fagyasztva szárított burgonya, amelyet a kézi munka és a környezeti feltételek kombinációjával hoztak létre. Az inkák adták katonák és a terméshiány ellen védekezett.
Az ipari szárítással kapcsolatos kísérletek az 1700-as évek végén születtek, egy 1802-es levél Thomas Jeffersonnak egy új találmányról tárgyalt, ahol reszelték a burgonyát és kinyomkodták az összes levét, és az így kapott süteményt évekig meg lehetett tartani. Újraszáradáskor a levél szerint „mint a krumplipüré”. Sajnos a burgonya hajlamos volt lila, összehúzó ízű süteményekké válni.
Az azonnali burgonyapüré iránti érdeklődés a második világháború időszakában újból megindult, de ezek a verziók elázottak voltak vagy örökké tartottak. Csak az ERRC ötvenes évekbeli újításai alapján lehetett ízletes szárított burgonyapürét előállítani. Az egyik legfontosabb fejlemény az volt, hogy megtalálták a főtt burgonya sokkal gyorsabb szárítását, minimalizálva a sejtek felszakadásának mértékét, és ezáltal a végtermék pasztaságát. Ezek a burgonyapehelyek tökéletesen illeszkednek az akkori úgynevezett kényelmi élelmiszerek térnyerésébe, és a korábbi évek visszaesése után a hatvanas években elősegítették a burgonyafogyasztás fellendülését.
Az azonnali burgonyapüré az élelmiszer-tudomány csodája, de a tudósok nem csak ezeket az új burgonyapehelyeket használják. Miles Willard, az ERRC egyik kutatója a magánszektorban folytatta munkáját, ahol munkája elősegítette az új típusú snackek elkészítését burgonyapehely felhasználásával - beleértve a Pringles-t is.
